قرن‌هاست که مصر با تاریخ شکوهمند، تمدن باستانی و فرهنگ رنگارنگ خود، دل میلیون‌ها مسافر را از سراسر جهان ربوده است. اما آنچه بسیاری از گردشگران در سفر به مصر را شگفت‌زده می‌کند، طعم فراموش‌نشدنی غذاهای محلی این کشور است؛ غذاهایی ساده، غنی و سرشار از عطر و طعم سنت و زندگی روزمره مردم مصر.
آشپزی مصری با شباهت‌هایی به دیگر کشورهای شرق مدیترانه همچون لبنان، سوریه و فلسطین، مخلوطی دلپذیر از سبزیجات، غلات، حبوبات، گوشت و ادویه‌جات معطر را ارائه می‌دهد. غذاهایی مانند دلمه، برگ انگور، شاورما، تاجین و فلافل در بسیاری از مناطق این حوزه یافت می‌شوند، اما نسخه مصری آن‌ها دارای تفاوت‌های ظریف و خوشمزه‌ای است که تجربه‌ی منحصربه‌فردی را به ارمغان می‌آورد.
اگر واقعاً می‌خواهید با روح و طعم واقعی آشپزی مصری آشنا شوید، حتماً باید به رسم مزه‌چینی (Mezze) پایبند باشید. این سنت دوست‌داشتنی شامل مجموعه‌ای از غذاهای کوچک و رنگارنگ است که همراه نان محلی روی میز چیده می‌شوند و هر فرد بنا بر سلیقه‌اش از آن‌ها انتخاب می‌کند؛ نوعی جشن کوچک از طعم‌ها!
از میان غذاهای خیابانی و محلی مصر، کُشَری (Koshari) بدون شک یکی از محبوب‌ترین آن‌هاست. این غذای ساده و گیاهی، ترکیبی سیرکننده از ماکارونی، برنج، عدس، نخود و سس گوجه‌فرنگی تند است که با پیاز داغ ترد و معطر تزئین می‌شود. کشری غذایی ارزان‌قیمت، مقوی و نماد زندگی روزمره قاهره‌نشینان است که در هر گوشه‌ای از شهر می‌توانید آن را با صفی از مشتریان گرسنه پیدا کنید.
اما آیا می‌دانستید که غذاهای مصری تنها به کشری یا فلافل ختم نمی‌شوند؟ مصر دنیایی از دستورهای آشپزی سنتی، غذاهای خانگی، خوراک‌های مراسم مذهبی و دسرهای شاهانه دارد که هر کدام داستانی از فرهنگ و تاریخ این سرزمین را روایت می‌کنند.
در ادامه با ۱۰ غذای اصیل مصری آشنا خواهید شد که چشیدن آن‌ها بخشی جدانشدنی از سفر به این کشور زیباست.
و چه راهی بهتر از سفر با آژانس سفرنامه، مجری مستقیم تور مصر در بهار ۱۴۰۴، برای تجربه این طعم‌های به‌یادماندنی؟
تور مصر آژانس سفرنامه در بهار ۱۴۰۴، با برنامه‌ای حرفه‌ای و همراهی راهنمایان باتجربه، شما را به دل بازارهای محلی، رستوران‌های سنتی، و خانه‌های مصری می‌برد؛ جایی که می‌توانید این غذاها را نه‌تنها بچشید، بلکه احساس کنید.
از فلافل باقلا گرفته تا دسر خوشمزه ام‌علی، از کباب زغالی تا خوراک‌های گیاهی مثل ملوخیه، هر غذا پنجره‌ای‌ست به درون فرهنگ مصر.
دلمه مصری (محشی – Mahshi)
محشی یکی از نمادهای آشپزی سنتی مصر است و در دسته‌ی غذاهای ملی این کشور قرار می‌گیرد. این خوراک رنگارنگ و خوش‌عطر، در واقع نوعی دلمه‌ی سبزیجات است که با ترکیب خاصی از برنج، سبزیجات معطر (مانند شوید، گشنیز، جعفری)، گاهی گوشت چرخ‌کرده، و ادویه‌هایی مانند دارچین، زیره، فلفل و گاهی دارچین پر می‌شود. آنچه محشی را خاص می‌کند، سادگی در عین پیچیدگی طعمی آن است.
انواع متداول محشی شامل:
- کدو سبز شکم‌پر (کوسه محشی)
- بادمجان محشی
- برگ مو (ورق عنب)
- برگ کلم سفید
- فلفل دلمه‌ای رنگی
- سیب‌زمینی توخالی‌شده
در مصر معمول است که یک قابلمه بزرگ از محشی برای خانواده یا مهمانان تهیه شود، که این خود گواهی بر جایگاه اجتماعی و فرهنگی این غذاست. غذا به‌صورت گروهی خورده می‌شود، و این خود باعث ایجاد حس نزدیکی و صمیمیت در جمع می‌شود.
در بسیاری از خانواده‌ها، مراحل تهیه محشی تبدیل به یک سنت خانگی شده و همه در آماده‌سازی آن نقش دارند: از شستن برگ‌ها گرفته تا پر کردن و چیدن در قابلمه.
اگر به شهرهای ساحلی مانند هورگادا یا اسکندریه سفر کردید، حتماً سری به رستوران‌های خانوادگی و محلی بزنید. اینجا جایی‌ست که می‌توانید خوش‌طعم‌ترین محشی‌ها را با طعمی اصیل تجربه کنید—طعمی که در هیچ رستوران زنجیره‌ای یا لوکس پیدا نخواهید کرد.
فول مدمس (Foul Medames)
فول مدمس نه‌تنها غذای ملی مصر، بلکه پایه ثابت صبحانه‌ی روزانه میلیون‌ها مصری است. این خوراک باستانی از زمان فراعنه تا به امروز باقی مانده و هنوز هم یکی از غذاهای اصلی خانواده‌هاست—به‌ویژه در بین اقشار متوسط و کارگر.
فول مدمس از لوبیای قهوه‌ای خشک‌شده (که شبیه لوبیای پینتو است) تهیه می‌شود. این لوبیاها در دیگ‌های سنگین یا سفالی برای ساعت‌ها به‌آرامی می‌پزند تا کاملاً نرم شوند و طعمی عمیق پیدا کنند. سپس با روغن زیتون، آب‌لیمو، سیر له‌شده، نمک و گاهی زیره و فلفل سیاه مزه‌دار می‌شوند. بسیاری از مصری‌ها این غذا را با چاشنی‌های اضافی مانند تخم‌مرغ آب‌پز، پنیر فتا، یا ترشی ترکیب می‌کنند.
فول معمولاً با نان مصری (عیش بلدی) که نوعی نان پیتای سبوس‌دار است، سرو می‌شود و همراهی دلپذیر با خیار، گوجه‌فرنگی و زیتون دارد.
این غذا به‌دلیل قیمت پایین، سیرکنندگی بالا و خواص غذایی فراوانش—به‌ویژه برای تامین پروتئین گیاهی و فیبر—در بین تمام طبقات اجتماعی رواج دارد. اگر به دنبال تجربه‌ای اصیل و مقرون‌به‌صرفه از آشپزی مصر هستید، حتماً فول مدمس را در غرفه‌های خیابانی امتحان کنید.
فلافل مصری (طعمیه – Ta’mia)
اگر تاکنون فلافل لبنانی یا شامی خورده‌اید، طعمیه مصری تجربه‌ای کاملاً متفاوت است که حتماً شما را شگفت‌زده خواهد کرد. در مصر، پایه‌ی اصلی فلافل به‌جای نخود، از باقلا تهیه می‌شود. این تغییر کوچک، بافتی نرم‌تر و طعمی گیاهی‌تر و لطیف‌تر به فلافل می‌دهد.
برای تهیه طعمیه، باقلا خیسانده و با سبزیجاتی چون جعفری، گشنیز و پیاز مخلوط می‌شود. این خمیر سپس با ادویه‌هایی مانند زیره، تخم گشنیز، فلفل سیاه و گاهی فلفل قرمز مزه‌دار می‌شود.
نکته جالب اینجاست که فلافل مصری معمولاً با کنجد تزئین شده و در روغن داغ سرخ می‌شود تا سطحی ترد و طلایی و مغزی نرم و سبز داشته باشد.
طعمیه معمولاً داخل نان پیتا همراه با مخلفات مختلف سرو می‌شود، از جمله:
- سالاد گوجه‌فرنگی و خیار
- ترشی‌های خانگی
- سس طحینه (ارده) یا سس تند مصری
- سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا بادمجان گریل‌شده
طعمیه یکی از محبوب‌ترین غذاهای خیابانی مصر است و در هر گوشه‌ی قاهره یا اسکندریه می‌توان غرفه‌ای پیدا کرد که صبح زود تا شب فلافل تازه سرو می‌کند. قیمت پایین، ارزش غذایی بالا، و طعم استثنایی، باعث شده طعمیه نه‌تنها انتخابی روزمره، بلکه یکی از افتخارات آشپزی مصری باشد.
کشری (Koshari)
کشری بی‌تردید یکی از معروف‌ترین غذاهای خیابانی و گیاهی مصر است که با ترکیب غیرمنتظره اما هوشمندانه‌ای از ماکارونی، برنج، عدس قهوه‌ای، نخود، پیاز سرخ‌شده، و سس گوجه‌فرنگی تند تهیه می‌شود. این غذای بدون گوشت، هم سیرکننده است و هم پرانرژی و به‌دلیل تنوع مواد اولیه‌اش، طعمی چندلایه و غنی دارد.
کشری در واقع نوعی میراث فرهنگی بین‌المللی در قالب یک ظرف مصری است. ریشه‌های آن به اواخر قرن ۱۹ میلادی بازمی‌گردد؛ زمانی که سربازان انگلیسی ترکیبی از مواد وارداتی مثل ماکارونی ایتالیایی، گوجه‌فرنگی از آمریکای لاتین، و برنج آسیایی را وارد مصر کردند. اما این هنر آشپزی مصری بود که با افزودن عدس، نخود، پیاز داغ و ادویه‌های محلی، این خوراک را به غذایی ملی تبدیل کرد.
در حال حاضر، کشری در همه جای مصر یافت می‌شود—از دکه‌های خیابانی تا رستوران‌های تخصصی فقط برای کشری!
یک بشقاب کشری کلاسیک به‌تنهایی یک وعده کامل و اقتصادی است، که هم گردشگران و هم مردم محلی عاشقش هستند. طعم تند سس قرمز و تردی پیاز سرخ‌شده، تضادی خوشایند با لطافت عدس و برنج ایجاد می‌کند.
ملوخیه (Molokhia)
ملوخیه یکی از غذاهای خاص و اصیل مصر است که ممکن است در ابتدا به مذاق همه خوش نیاید، اما عاشقان خودش را دارد. این خوراک از برگ‌های تازه یا خشک‌شده‌ی گیاه ملوخیه (جوت – jute plant) تهیه می‌شود. این برگ‌ها خرد شده، سپس با آب گوشت مرغ یا گاو و مقدار زیادی سیر و گاهی گشنیز پخته می‌شوند تا به حالتی سبزرنگ، غلیظ و کمی لزج برسند.
ملوخیه را معمولاً همراه با برنج سفید و تکه‌های مرغ یا گوشت سرو می‌کنند. بعضی خانواده‌ها آن را با نان پیتا و اردک پخته‌شده نیز میل می‌کنند.
اگرچه بافت ملوخیه ممکن است برای کسانی که برای اولین بار امتحان می‌کنند کمی خاص و غیرمعمول باشد، اما برای بسیاری از مصری‌ها، ملوخیه طعمی از کودکی و خانه است—یک خوراک راحت و نوستالژیک که در روزهای خاص یا آخر هفته‌ها پخته می‌شود.
راز خوشمزگی ملوخیه در سیر داغ‌شده و طرز آماده‌سازی آن است. آشپزهای ماهر آن را با دقت هم می‌زنند تا قوام مناسبی داشته باشد. اگر به فرهنگ آشپزی محلی علاقه‌مندید، ملوخیه را حتماً امتحان کنید—در عین سادگی، رازآلود و جذاب است.
فته (Fattah)
فته یکی از غذاهای سنتی و تشریفاتی مصر است که در مراسم مذهبی، اعیاد قربان، عروسی‌ها و جشن‌های خانوادگی تهیه می‌شود. این غذا نماد سخاوت، مهمان‌نوازی و شکوه سفره‌ی مصری است.
پایه‌ی فته از لایه‌هایی از نان مصری (معمولاً نان خشک و تست‌شده)، برنج، و سس مخصوصی از گوشت، سرکه، و سیر سرخ‌شده تشکیل می‌شود. این ترکیب با تکه‌های گوشت پخته (مانند گوشت گوسفند یا گاو) و گاهی تخم‌مرغ آب‌پز یا سرخ‌شده تکمیل می‌شود.
فته غذایی پرکالری، مقوی و بسیار رضایت‌بخش است که بیشتر برای وعده‌ی ناهار تهیه می‌شود و معمولاً در جمع‌های خانوادگی بزرگ سرو می‌گردد.
ادویه‌ها و طعم تند و ترش سرکه در کنار سیر، به آن هویت خاصی می‌دهند. همین ترکیب باعث شده که فته، با وجود سادگی نسبی مواد اولیه، به یکی از غذاهای محبوب و خاص مصری‌ها تبدیل شود.
در طول اعیاد اسلامی، مانند عید قربان، فته جایگاه ویژه‌ای دارد و یکی از نخستین غذاهایی‌ست که بعد از ذبح قربانی بر سر سفره گذاشته می‌شود. این سنت، قدمتی طولانی دارد و همچنان زنده و پررنگ در فرهنگ مصری ادامه دارد.
کباب مصری (Kebab)
کباب یکی از غذاهای شناخته‌شده‌ی جهان عرب است، اما در مصر شخصیت منحصر به‌فرد خود را دارد. کباب در آشپزی مصری به‌طور سنتی از گوشت تازه‌ی بره یا گاو تهیه می‌شود که پیش از پخت، در ترکیبی از پیاز رنده‌شده، جعفری خرد شده، نمک، فلفل و گاهی ادویه‌های خاص محلی مانند هل و دارچین خوابانده می‌شود.
کباب‌ها سپس روی زغال گداخته کبابی می‌شوند و با طعم دودی و عطری فراگیر از جعفری و ادویه به‌صورت داغ و آبدار سرو می‌گردند. معمولاً کنار آن نان مصری، سالاد ساده و سس طحینه قرار می‌گیرد.
نوع ویژه‌ای از این غذا به نام «کباب حلّا» در مصر رواج دارد که در آن گوشت را ابتدا در سس ادویه‌دار پخته و سپس در تابه سرخ می‌کنند. این روش، گوشت را لطیف‌تر و مزه‌دارتر کرده و بافتی متفاوت از کباب سنتی دارد.
کباب در مصر، نه‌تنها یک وعده غذایی بلکه بخشی از مراسم و گردهمایی‌هاست، خصوصاً در رستوران‌های سنتی قاهره یا اسکندریه که بوی کباب تازه در خیابان‌ها می‌پیچد و هر رهگذری را وسوسه می‌کند.
بامیه (Bamia)
بامیه یکی از غذاهای پرطرفدار خانگی در مصر است که در عین سادگی، غنی از طعم و سنت است. این خوراک با استفاده از بامیه‌ی تازه، گوجه‌فرنگی رنده‌شده یا پوره‌شده، سیر، پیاز و گاهی گوشت (اغلب گوشت گاو یا بره) تهیه می‌شود و در تابه‌ای آرام و طولانی پخته می‌شود تا سس گوجه‌فرنگی غلیظ شود و بامیه‌ها نرم و طعم‌دار گردند.
طعم بامیه مصری، برخلاف برخی نسخه‌های دیگر در خاورمیانه، ملایم، شیرین و خوش‌قوام است. این غذا بیشتر با برنج سفید یا نان محلی سرو می‌شود و در مناطق جنوبی مصر، به‌ویژه در کنار رود نیل، بسیار محبوب است.
بامیه نمادی از غذای سالم خانگی در مصر محسوب می‌شود. خانواده‌ها معمولاً آن را در پایان هفته‌ها یا در روزهای خاص برای دورهمی‌های خانوادگی می‌پزند. برای گیاه‌خواران نیز نسخه‌ی بدون گوشت آن گزینه‌ای مغذی و لذیذ به‌شمار می‌رود.
اُم علی (Om Ali)
ام علی شیرینی محبوب و ملی مصر است—دسری گرم، آرامش‌بخش و مجلل که در هر مهمانی، جشن و مناسبت رسمی یا غیررسمی، جایگاه ویژه‌ای دارد. این دسر خوش‌طعم از ترکیب نان پخته یا تکه‌های خمیر، شیر گرم، خامه، مغزها (مانند بادام، گردو، پسته)، نارگیل و کشمش تشکیل می‌شود.
پس از ترکیب مواد، ظرف در فر قرار می‌گیرد تا رویه‌ی طلایی و تردی روی آن ایجاد شود و شیر به بافت‌ها نفوذ کند. نتیجه، دسری است گرم، نرم، شیرین و به‌شدت دل‌چسب، که اغلب با دارچین یا پودر شکر تزئین می‌شود.
ریشه‌های تاریخی این دسر به دوران ممالیک بازمی‌گردد و گفته می‌شود که توسط یکی از همسران پادشاهی به‌نام “ام علی” تهیه شد. این دسر امروزه در هتل‌ها، رستوران‌های سنتی و حتی در خانه‌های مصری‌ها، نمادی از جشن و شادی است.
کنافه (Kunafa)
کنافه شیرینی‌ای است که نه‌تنها در مصر بلکه در سراسر جهان عرب و ترکیه محبوب است، اما نسخه‌ی مصری آن طعم خاص و شخصیت ویژه‌ای دارد. این دسر با استفاده از رشته‌های نازک و کره‌ای خمیر کادایف تهیه می‌شود که با مواد مختلفی مثل پنیر شیرین، خامه، مغزها (پسته، بادام، فندق) یا ترکیبی از آن‌ها پر می‌شود.
پس از پر کردن، کنافه در فر پخته می‌شود تا سطح آن طلایی و برشته شود، سپس با شربت شیرین با طعم گلاب یا آب‌لیمو روی آن ریخته می‌شود. نتیجه، بافت ترد بیرونی در کنار لطافت و شیرینی درونی است که کنافه را به دسر رؤیایی بدل می‌سازد.
گرچه منشأ دقیق کنافه مشخص نیست، اما رد پای آن در کتاب‌های آشپزی قرون وسطی در مصر، لبنان و ترکیه دیده می‌شود. در مصر، کنافه بخشی جدایی‌ناپذیر از سفره‌ی رمضان و جشن‌هاست.
در قاهره، یک گردشگر گرسنه می‌تواند بیشتر غذاهای معروف خاورمیانه‌ای مثل کباب، فلافل و کشری را امتحان کند. فلافل مصری با نام طعمیه شناخته می‌شود و به‌جای نخود با باقلا درست می‌شود. اما غذای واقعی ملی مصر، کشری است؛ بمبی از کربوهیدرات‌ها که با ماکارونی، برنج، نخود، عدس، پیاز سرخ‌شده و سس سرو می‌شود. رستوران «Koshari Abu Tarek» در مرکز قاهره، از محبوب‌ترین مکان‌ها برای امتحان این غذاست و یک پرس کشری تنها حدود ۵۰ سنت هزینه دارد. اگر خواستید هنگام تماشای مناظر اهرام، میان‌وعده‌ای داشته باشید، سری به رستوران «Abou Shakra» بزنید.
